为了解谷物科学国际前沿，促进国际学术交流合作，2022年7月13日，澳门新葡萄新京888.not谷物科学创新团队（国家燕麦荞麦产业技术体系燕麦加工岗位团队）与陕西省谷物科学国际合作基地单位—意大利莫里斯大学农业环境与食品科学学院联合举办了线上师生学术交流会。双方4位老师、5位研究生分别进行了英语学术报告，共25人参加了本次学术交流会。
莫里斯大学农业环境与食品科学学院副院长Maria Christina Messia教授开幕致辞，介绍了莫里斯大学农业环境与食品科学学院在谷物传统食品加工、谷物科学与工程、谷物营养与安全方面的研究动态，并回顾了与陕师大澳门新葡萄新京888.not相关合作。Christina教授长期致力于提高意大利传统食品营养特性和加工特性的工作，本次汇报中，她通过豌豆分离蛋白、乳清蛋白和螺旋藻的添加制备出高蛋白意大利通心粉，显著改善了传统意大利通心粉中必需氨基酸缺乏的问题，且产品的蒸煮性能、稳定性和感官特性都有了明显的改善和提升。
陕师大谷物科学创新团队马蓁副教授介绍了8年来在抗性淀粉对肠道菌群、短链脂肪酸、肠道健康及脂质代谢的影响研究进展。研究发现不同类型的抗性淀粉能对肠道菌群产生特定的影响，从而可能表现出不同的生理功能。其中III型抗性淀粉有助于减轻高脂饮食小鼠引起的肝脏和肠道损伤，调节肠道微生态变化，从而进一步调控体内短链脂肪酸的生成和脂质代谢。
莫里斯大学Francesca Cuomo利用工业废弃物酒糟生产高蛋白和高纤维意大利通心粉。通过分析面粉的流变学特性、产品的色泽、质构和蒸煮性能，确定了最佳配比和最适宜的技术参数。这一技术不仅符合可持续发展需求，且提升了意大利通心粉的营养和感官特性。
陕师大王晓龙老师就燕麦的烘烤+蒸制预处理可引发燕麦-荞麦面条中大分子组分相互作用的增强机制进行汇报。研究发现，以烘烤-蒸制预处理后的燕麦粉和未经预处理的荞麦粉制作的燕麦-荞麦面条具有良好的品质和抗消化性。该燕麦-荞麦面条制作和蒸煮过程中更易于形成广泛而紧凑的蛋白网络结构，蛋白网络对淀粉的包裹不仅显著提升了淀粉的抗消化性，而且有助于淀粉-蛋白、淀粉-脂肪和淀粉-脂肪-蛋白复合物的形成，是面条品质和淀粉抗消化性提升的关键。
随后，莫里斯大学博士研究生Martina Angelicola汇报了生产高直链淀粉含量谷物食品的技术，并指出由于高直链淀粉改变了面团的吸水性和糊化特性，不能直接套用普通面团的分析方法，需进一步改进检测方法。陕师大博士研究生董锐研究发现，长期高脂饮食引起骨骼肌功能降低，导致机体易疲劳，摄入燕麦麸后，其富含的膳食纤维和多酚化合物能够通过减轻炎症反应，重塑肠道菌群，改善代谢功能来提升骨骼肌功能表现，为麦麸食品在骨骼肌及运动领域提供了理论参考；莫里斯大学博士研究生Silvio Iacovino就面团性质分析的经验方法包括粉质测定和面筋拉力测定，结合流变学特性，可以发掘出更多的面粉/面团性质。陕师大博士研究生Hamad Rafique汇报了燕麦蛋白和燕麦多肽作为功能原料包括抗肥胖、抗氧化、抗缺氧、抗高血压、抗疲劳、抗炎症等多方面的应用前沿，他指出目前这些研究多限于体外模型，需进一步采用小鼠模型和人群队列来进一步验证；最后，莫里斯大学博士研究生Michela Quiquero汇报了如何减少传统意大利烘焙食品拿破仑披萨中丙烯酰胺的含量，通过对比不同烘培温度、烘焙时间、发酵时间等加工参数，与产品pH、水分等配料参数对丙烯酰胺生成量的影响，最后获得减少丙烯酰胺产生的最佳生产工艺。
最后，Christina教授高度肯定了双方合作研究的科学成果，将继续保持良好沟通，举办更多的学术交流活动，推进双方科研合作。
陕师大谷物科学创新团队负责人胡新中教授介绍了国家燕麦荞麦产业技术体系对于团队稳定支持所取得的成果，并表示通过这次交流，学习了意大利专家在传统食品质量控制、营养功能、安全控制方面的新思路，澳门新葡萄新京888.not谷物科学团队将继续与莫里斯大学在人员交流、合作培养、科研合作层面保持密切联系，借助陕西省谷物科学国际合作中心的国际合作渠道，在促进传统食品工业化、谷物食品轻简化加工、谷物营养与健康等方面取得实际效果，促进产业高质量发展。
